柳州蒸酒設備——世界著*蒸餾酒工藝特點

                                                                      柳州蒸酒設備——世界著*蒸餾酒工藝特點

香味特征的研究 世界著*六大蒸餾酒白蘭地、威士忌、勞姆酒、伏特加、金酒和中國白酒, 它們具有很強的民族屬性和文化特征, 深受世界各國人民的喜愛。

1 白蘭地

 白蘭地是英文 Brandy 一詞的音譯, 其用詞由荷蘭“燒酒”轉化而來, 有“可燃燒”的意思。*初專指用葡萄酒蒸餾而成的烈性酒, 后來逐步擴展為: 以各種新鮮水果或果汁為原料,經過發酵、蒸餾、貯存、調配而成的蒸餾酒。分為葡萄白蘭地和水果白蘭地。 1.1 主產地: 法國科涅克( Cognec, 也稱干邑) 1.2 原料: 葡萄或其他水果 1.3 蒸餾設備: 夏朗德壺式蒸餾器 1.4 貯存設備: 橡木桶 1.5 工藝特點  1.5.1 葡萄或其他水果經過發酵, 得發酵液。  1.5.2 將發酵液及其沉淀物放入大鍋加熱進行第*次蒸餾, 經 冷凝管冷卻, 酒精直接流入木桶, 這種白蘭地叫“粗白蘭地”。 1.5.3 將“粗白蘭地”進行第二次復蒸,取得中段酒度在65%￣70%Vol 的新酒, 再降度后裝入橡木桶老熟。 1.5.4 勾兌成型, 酒度一般 38%￣44%Vol。 1.6 白蘭地酒齡表示方法 三星( 包括 V.S) : 酒齡不低于 2 年 V.O: 酒齡不低于 3 年 V.S.O.P: 酒齡不低于 4 年 Extra Napolian: 酒齡不低于 5 年 X.O: 酒齡不低于 6 年 1.7 酒體風格要求 色澤金黃透明, 具有和諧的果香, 陳釀的橡木香與醇正的 酒香, 口味幽雅、濃郁、醇和、甘冽、沁潤、細膩、豐滿、綿延, 具 有本品獨特的風格。 1.8 香味特征  1.8.1 白蘭地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、異戊醇 等幾種成分的含量比來決定的。  1.8.2 類萜化合物( 來自原料和生化過程) 含量*為豐富, 遠高 于其他國外蒸餾酒。柳州蒸酒設備——

 2 威士忌 

威士忌( Whisky) 是指以大麥芽、谷物為原料, 經糖化、發 酵、蒸餾、貯存、調配而成的蒸餾酒。威士忌始于 12 世紀, 具有 悠久的生產歷史, 按其所用原料與生產工藝分為麥芽威士忌、 谷物威士忌和調配威士忌。 2.1 主產地: 英國蘇格蘭 2.2 原料: 谷物及大麥芽 2.3 蒸餾設備: 壺式蒸餾鍋 2.4 貯存設備: 橡木桶 2.5 工藝特點 2.5.1 用蘇格蘭特有的泥炭烘干麥芽, 使其帶有特有的煙熏 味。 柳州蒸酒設備——

2.5.2 粉碎麥芽, 用帶草灰味的水浸漬蒸煮后得麥芽汁。 

2.5.3 麥 芽 汁 發 酵 后 經 兩 次 蒸 餾 , 取 得 中 段 酒 度 在63%￣71%Vol 的新酒。 

2.5.4 將中段酒降度后入橡木桶老熟 3 年以上。 2.5.5 勾兌成型, 酒度一般為 40%￣44%Vol。 2.6 酒體風格要求 色澤金黃透明, 具有威士忌酒特有的香氣, 酒體豐滿、醇 和、干爽, 回味中帶有泥炭煙熏大麥芽賦予的優雅香味, 具備 威士忌酒的典型風格。 2.7 香味特征 富含吡嗪、吡啶類雜環化合物, 這表明美拉德反應在威士 忌中比在國外其他蒸餾酒中起著更重要的作用。這是它在國 外五大蒸餾酒中獨有的特

點。 量高, 居國外五大蒸餾酒之冠。